Оборудование для обжарки кофе

          Кофе, которое было обжарено заранее, может быть вкусным, но если вы хотите  наслаждаться свежей обжаркой - приобретите ростер. Одно из преимуществ самостоятельной обжарки зерен – вы сами выбираете страну происхождения зерен, готовите собственные смеси, регулируете степень обжарки. Иными словами - создаете уникальный напиток.

Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. Принцип работы прост: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. Ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. 

Краткая история развития технологии:

До XIX столетия кофе обжаривали вручную. Использовали древесные угли, которые давали более стабильный жар, чем открытый огонь. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась просто: раскусыванием горячего боба.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Производство переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания приобрели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем. Кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился естественной тягой. Способ домашней обжарки кофе не поменялся до наших дней, только приспособления стали более технологичными.

          Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные модели - наиболее распространены. В барабан загружаются зеленые бобы, он постоянно вращается, подогревается газом или электрическими нагревателями. Зерна прожариваются равномерно. В современных моделях задействована кондукция и конвекция. Тепло контактирует со стенками камеры, зерна обжариваются касаясь нагретой поверхности стенок. 

Электрический ростер нагревается при помощи ТЭНа. Зёрна в электроростерах обжариваются равномерно, температура регулируется плавно. 

Конвекционные. Воздушные ростеры, как и попкорницы, используют прямое нагревание или конвекцию. Принцип их работы состоит в том, что через камеру для обжарки пропускается горячий воздух. В результате этого зерна вступают в прямой контакт с теплом. Главное преимущество – процесс занимает минимальное время. Основной недостаток: сложно достигнуть стандартной обжарки.

Смешенного типа. По принципу работы напоминают барабанные: сам барабан зафиксирован, а вращаются только лопасти – таким образом обеспечивается равномерная обжарка. Горелка расположена за пределами барабана, а основной упор сделан на конвекции. 

Сэмпл или бытовой ростер. Подходит для небольшого производства, бывает разного типа работы: и барабанного, и конвекционного.

          Перед обжаркой сырье очищают, т.к. мелкий мусор в процессе обработки сгорит, что отрицательно скажется на результате. В промышленности для этого используют сита и магнитные уловители или продувают воздухом. Затем рассортированное зерно погружают в ростер. Контроль обжарки обязателен, так как  от требуемого качества обжарки до пережаренных бобов проходит несколько секунд.

Разберем степени обжарки:

Зеленая: в таком виде зерна в начале. Этот цвет будет сохраняться некоторое время в начале обжарки.

Желтая: появляется желтый оттенок и травянистый аромат.

Паровая: из зерен начнет испаряться вода, появляется пар.

Первый щелчок: после того как начнет появляться пар, можно услышать щелчки. Это происходит потому, что зерна расширяются, а сахара проходят через процесс карамелизации. Цвет зерен будет средним, а сами зерна должны выглядеть сухими.

Второй щелчок: слышен второй, более громкий щелчок. Он служит сигналом того, что начинается переход к темным степеням обжарки. На поверхности зерен появляются маслянистые следы. 

Рекомендуется достигать средних степеней обжарки. Можно делать зерна светлее или темнее в зависимости от личных предпочтений. 

Способы обжарки кофе

Легкая обжарка или скандинавская, производится при температуре не более 195-205 °С, зерна приобретают светло-коричневый цвет. Этот вариант обработки применяют к сортам арабики высшего качества. Кофе, сваренный из таких зерен, идеально сочетается со сливками и молоком, но для эспрессо такие бобы не годятся.

Средняя обжарка или американская, достигается после первого щелчка, когда зерна впервые лопаются при температуре 210-220 °С, но растительные масел еще не выделены. Вкус такого кофе напоминает карамель, но с небольшой кислинкой. Аромат уже ярко выражен.

Венская обжарка или светло-французская,  характерна для второго щелчка, когда из бобов выделяются масла и на поверхности образуются темно-коричневые пятна. Зерна приобретают горчинку. Такой способ обработки используется для приготовления эспрессо.

Сильная обжарка или континентальная, — ростер разогревается до 240 градусов, зерна становятся темно-коричневыми или цвета черного шоколада, на их поверхности появляются масла. Горчинка  становится  более ощутимой, такая обжарка придает  напитку насыщенность вкуса, плотность и значительную крепость.

Итальянская обжарка требует опыта, только профессионалы могут не пережарить бобы до состояния угольков, т. к. обработка производится на максимальной температуре в 245-250°С, выдержать которую способны не все сорта кофейных зерен.

          Самое важное условие при обжарке — равномерность. Для этого зерно должно быть одной фракции, а процесс должен сопровождаться непрерывным помешиванием. Слишком высокая температура заставит масла проявиться, а ядро плода останется сырым. Недостаточный нагрев высушит бобы, напиток получится слабым и почти без запаха.  Только сбалансированный по степени и скорости обжаривания процесс позволит получить насыщенный вкусный напиток.

После обжарки зерна должны настояться не менее 12 часов: кофе успокаивается после обработки и становится максимально вкусным.