Один из ключевых критериев, определяющих вкус кофе, это степень его обжарки.

Дело в том, что во время обжарки под влиянием температуры кофейное зерно подвергается воздействию различных химических процессов, которые влияют на вкус напитка. Зелёное кофейное зерно - это сердцевина ягоды, поэтому на вкус оно как трава. В процессе обжарки его вкус меняется. Сначала преобладают травяные, «зелёные» тона, затем их сменяют фруктовые и цветочные, после стадии карамелизации появляются сладкие карамельные, шоколадные оттенки, наконец, при достижении определённой температуры доминирующим становится угольный привкус.

Как правило, вкусы травы и угля никому не нравятся, поэтому диапазон, на котором останавливаются обжарщики, простирается от лёгких цветочных вкусов до насыщенных карамельных.

Светлая обжарка определяется более низкими температурами в ростере и характеризуется высокой степенью кислотности и сложными фруктово-ягодными вкусами. В случае неудачного исполнения характерными чертами светлой обжарки становятся солёность и неприятная кислота.

Тёмная обжарка определяется более высокими температурами в ростере и характеризуется минимальной кислотностью и шоколадными, ореховыми и карамельными вкусами. В случае неудачного исполнения характерными чертами тёмной обжарки становятся дымные, зольные, горелые оттенки.

Средние степени обжарки представляют собой некий компромисс между светлыми и тёмными стадиями. Средние степени выбирают те, кто, с одной стороны, хочет сохранить характерный для данного сорта вкус, который тёмная обжарка может замаскировать полностью, а с другой, снизить степень кислотности.

Считается, что светлая обжарка предназначена для любителей лёгкой, мягкой кислинки и яркого диапазона ягодно-фруктовых вкусов, а тёмная обжарка для тех, кто предпочитает богатство и сладость. На самом деле при правильном развитии любой цвет обжарки может привести к богатству и сладости.

Дело в том, что независимо от цвета обжарка может быть развитой и неразвитой. При развитой обжарке зерно полностью раскрывает свой вкус, при неразвитой соответственно вкус остаётся нераскрыт, кофе получается травяной, слишком кислый и солёный. Что такое светлообжаренный неразвитый кофе вы легко можете представить: вместо цветочных и фруктовых вкусов, вы получаете солёные травяные оттенки. Но тёмная обжарка тоже может оказаться неразвитой. Бывает так, что при неправильно подобранном профиле обжарки, снаружи зерно оказывается зажаренным очень темно, а внутри остаётся недожаренным. Такой кофе просто ужасен, он и кислый, и горький одновременно.

При достаточном развитии и правильном приготовлении кофе светлой обжарки будет обладать не только высокой степенью кислотности, широким диапазоном ярких вкусов, но и ягодно-фруктовой сладостью. Она будет отличаться от карамельно-шоколадной сладости тёмной обжарки, но всё же это будет настоящая сладость.

Как правило, самым ярким диапазоном вкусов обладает кофе из Африки, поэтому для африканского кофе часто выбирают светлую обжарку, чтобы отобразить его в полной мере. Так, например, Кения характеризуется яркой ягодной кислотностью. В зависимости от разновидности это могут быть разные ягоды: и сладковато-кислая красная смородина, и терпкая горьковато-кислая рябина. Кофе из Эфиопии имеет другой характер кислотности, она более лёгкая, цитрусовая, цветочная.

Кофе из Руанды и Бурунди часто имеет оттенки сливы или сладковатых фруктов. Кофе из Центральной и Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Эль Сальвадор, Никарагуа, Гондурас, Гватемала) более сбалансирован, равномерен, обладает средним уровнем кислотности, хорошим телом, ореховыми и шоколадными вкусами. Для него подойдут средние и тёмные степени обжарки, которые подчеркнут его природный баланс и сладость.

(Не забывайте о том, что всё очень индивидуально. В Центральной и Южной Америке в настоящее время кофейное производство развивается быстрыми темпами. На многих фермах в той же Коста-Рике большое внимание уделяют поиску особенного вкуса с помощью генетики и экспериментов со способами обработки. Таким образом, кофе из этих регионов также может обладать очень яркими вкусами, которые обжарщик решит выразить с помощью светлой обжарки, а не замаскировать тёмной).

Светлые обжарки подойдут для любого способа приготовления, кроме эспрессо. То есть кофе светлой обжарки вы можете готовить и в капельной кофеварке, и во френч-прессе, и в гейзерной кофеварке, и в турке. От турки и гейзерной кофеварки часто ждут крепкого насыщенного вкуса, возможно даже с небольшой горчинкой. Но, неважно, что от них ждут, важно то, чего хотите вы. Хотите горьковатый кофе с оттенками шоколада, используйте тёмную обжарку и более мелкий помол. Хотите получить мягкую кислинку и почувствовать характерные для данного сорта вкусы, используйте светлую обжарку, помол чуть покрупнее и не доводите воду до кипения. (Так, например, поступает чемпион мира по приготовлению кофе в турке Тургай Йилдизли). Как бы то ни было с любым из вышеперечисленных устройств вы сами в большей или меньшей степени контролируете процесс приготовления, поэтому и вкус, который получится в итоге, определяете тоже вы.

По-другому обстоит дело с эспрессо. В эспрессо-машине кофе готовится под большим давлением за очень короткий промежуток времени. Светлая обжарка для эспрессо не подойдёт, кофе просто не успеет вывариться и получится слишком кислым и солёным. Для эспрессо используют средние и тёмные степени обжарки. Традиционными для эспрессо считаются южно-американские и центрально-американские сорта кофе: Колумбия, Коста-Рика, Сальвадор, Бразилия. Этот кофе от природы и благодаря способам обработки, применяемым в этих странах, более сбалансированный, фруктово-сладковатый, хорошо проявляет себя в сочетании с молоком. Интересной и яркой может получиться в эспрессо Эфиопия со своими цветочно-цитрусово-чайными вкусами. А вот Кению с её яркой ягодной кислотностью редко обжаривают под эспрессо. Можно сказать, что обжарить Кению под эспрессо - это высший пилотаж, ведь, с одной стороны, необходимо сохранить её яркий ягодный характер, а с другой избавиться от неприятной кислоты.

Резюмируем.

Выбирайте степень обжарки, во-первых, в зависимости от того, какой вкус вы предпочитаете в кофе. Если вы не против лёгкой кислинки и хотите почувствовать в напитке цветочные, ягодные и фруктовые оттенки, выбирайте светлую обжарку. Если кислинку вы не приемлите ни в каком виде, предпочитаете горчинку и спокойные орехово-шоколадные вкусы, выбирайте тёмную обжарку. Любителям баланса подойдёт средняя степень. Во-вторых, выбирайте степень обжарки в зависимости от того устройства, на котором собираетесь готовить кофе. Светлая обжарка эспрессо-машине скорее всего не подойдёт.

--

Дарья Овезова

Просмотров: 5224 | Дата: Понедельник, 06 Апреля 2015 |